J.P. Euzéby : Dictionnaire de Bactériologie Vétérinaire

Créé le 2 décembre 1998

CARNIMONAS, CARNIMONAS NIGRIFICANS

Voir aussi le fichier : ¤ Oceanospirillales, Halomonadaceae, Oceanospirillaceae.

Le genre Carnimonas et son unique espèce, Carnimonas nigrificans, ont été proposés par Garriga et al. en 1998. Ce genre présente des caractères phénotypiques proches des représentants de la famille des ¤ Halomonadaceae.
Toutefois, l'ARNr 16S de Carnimonas nigrificans ne porte que 13 des 15 "séquences signatures" caractéristiques de la famille des ¤ Halomonadaceae. On remarque, notamment, la présence d'un résidu uracile au lieu d'un résidu cytosine à la position 486 (le résidu cytosine à la position 486 est la "séquence signature" la plus caractéristique des représentants de la famille des ¤ Halomonadaceae).
Le genre Carnimonas est placé dans la famille des ¤ Halomonadaceae (classe des ¤ Gammaproteobacteria, phylum des ¤ "Proteobacteria", empire ou domaine des "Bacteria" ou des "Eubacteria").

Carnimonas nigrificans est un bacille à Gram négatif, droit ou légèrement incurvé, se présentant de manière isolée ou groupé par deux, non sporulé, immobile, chimio-organotrophe, aérobie strict, catalase et oxydase positives, modérément halotolérant (aucune croissance n'est obtenue pour une concentration en NaCl supérieure à 8 p. cent).
Une réponse positive est obtenue pour les tests hydrolyse de l'esculine et de l'amidon, ONPG, PNPG, acidification (sans gaz) du fructose, du glucose, du maltose, du mélibiose, du saccharose et de xylose. Une réponse négative est notée pour les tests hydrolyse de la caséine, de la gélatine, du Tween 80 et de l'ADN, VP, ADH, phénylalanine désaminase, urée, indole, réduction des nitrates et lécithinase.

La croissance est optimale pour une température comprise entre 28 et 30 °C. Aucune culture ne se développe à 5 ou à 37 °C. Sur gélose trypticase soja, les colonies sont blanches, convexes, brillantes et circulaires. La croissance est obtenue sur gélose de MacConkey ou sur une gélose au cétrimide mais pas sur gélose SS. Quel que soit le milieu utilisé, les colonies ne sont jamais pigmentées.

Carnimonas nigrificans semble non pathogène (une injection intrapéritonéale à la souris de 1,9 x 10¹⁰ UFC ne conduit à aucun signe clinique) mais cette bactérie est responsable d'une coloration anormale des produits de salaison (notamment les chorizos et les jambons crus). En effet, Carnimonas nigrificans provoque le développement d'une coloration rouille virant au noir en quelques heures. Cette altération organoleptique est observée dans des produits dont la concentration en sel est inférieure à 10 p. cent, pour des températures supérieures à 10 °C (optimum : 30 à 35 °C), en présence d'oxygène et en présence de dextrose ou de dextrine ou de maltose. Quand l'humidité relative des produits est voisine de 95 p. cent, les taches pénètrent dans la profondeur de la viande. L'adjonction de meta-bisulfite de potassium ou de nitrite de sodium ou, dans une moindre mesure, l'adjonction de sorbate de potassium ou d'acide sorbique inhibe l'apparition des altérations. Expérimentalement, l'inoculation d'un échantillon à l'aide d'une culture de Carnimonas nigrificans provoque le développement de taches.
Le mécanisme en cause n'est pas élucidé. Il n'est dû ni à la synthèse de pigment ni à une réaction enzymatique et il pourrait impliquer des sucres et/ou des acides aminés.

Orientation bibliographique

ARNAU (J.) et GARRIGA (M.) : "Black spot" in cured meat products.Fleischwirtsch., 1993, 73, 1393-1394.

GARRIGA (M.), EHRMANN (M.A.), ARNAU (J.), HUGAS (M.) et VOGEL (R.F.) : Carnimonas nigrificans gen. nov., sp. nov., a bacterial causative agent for black spot formation on cured meat products. Int. J. Syst. Bacteriol., 1998, 48, 677-686.

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