J.P. Euzéby : Dictionnaire de Bactériologie Vétérinaire

Dernière mise à jour le 02 juin 1999

STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS

La nomenclature de Staphylococcus carnosus a été proposée en 1982 pour 15 souches bactériennes (14 souches isolées de saucissons secs et une souche utilisée comme ferment de maturation) préalablement identifiées comme Staphylococcus simulans. Ces souches sont effectivement apparentées à Staphylococcus simulans mais les hybridations ADN - ADN montrent qu'elles constituent une nouvelle espèce.
Les travaux publiés en 1998 par Probst et al., effectués sur 18 souches de Staphylococcus carnosus (isolées de saucissons ou de poissons fermentés ou de sauces à base de crevettes ou de sauces à base de soja) et portant sur la comparaison des séquences des ARNr 23S révèlent que les souches de Staphylococcus carnosus se répartissent en 3 groupes (F, A et B).
Les souches du groupe F sont étroitement apparentées (homologie ADN - ADN de 98 p. cent) mais elles diffèrent des souches des groupes A et B (pourcentage d'homologie ADN - ADN de l'ordre de 58). Ces souches du groupe F présentent des caractères phénotypiques particuliers, elles ont donc été exclues de l'espèce Staphylococcus carnosus et renommées ¤ Staphylococcus condimenti.
Au sein des groupes A et B, il existe également une hétérogénéité génétique mais les homologies ADN - ADN sont supérieures à 73 p. cent ce qui révèle qu'elles constituent une unique espèce. Toutefois, compte tenu de leurs caractères génomiques et de leurs caractères phénotypiques, il est possible de les répartir en 2 sous-espèces : Staphylococcus carnosus subsp. carnosus (souches du groupe A) et Staphylococcus carnosus subsp. utilis (souches du groupe B).
L'analyse des séquences des ADNr 16S des souches types, indique que Staphylococcus carnosus est phylogénétiquement proche de ¤ Staphylococcus piscifermentans. Ces deux espèces forment le groupe appelé "S. carnosus".

Staphylococcus carnosus subsp. carnosus et Staphylococcus carnosus subsp. utilis sont des coques à Gram positif, immobiles, non sporulés, se présentant sous forme isolée ou groupés en paires ou en petits amas, aéro-anaérobies facultatifs, catalase positive, réduisant les nitrates en nitrites (à l'exception de la souche SK 09 = DSM 11677 de la sous-espèce utilis), réduisant les nitrites, ADH positive, bêta-glucuronidase négative, ne synthétisant pas de coagulase, sensibles à la novobiocine, sensibles à la lysostaphine (200 mg/mL), résistants au lysozyme (1600 mg/mL). Le fructose, le glucose, le glycérol et la N-acétylglucosamine sont acidifiés mais, l'arabinose, le cellobiose, le raffinose, le ribose et le turanose ne le sont pas.
Toutes les souches cultivent facilement sur gélose P à des températures comprises entre 15 et 42 °C et toutes les souches supportent une concentration en NaCl de 15 p. cent. Aucune culture n'est obtenue à 8 °C. Après 48 heures d'incubation, les colonies sont circulaires, lisses, légèrement surélevées, pigmentées en crème et parfois en orange (quelques souches de la sous-espèce carnosus) et leur diamètre varie de 0,5 à 2 mm.
Contrairement à Staphylococcus carnosus subsp. utilis, Staphylococcus carnosus subsp. carnosus donne une réponse positive aux tests phosphatase (galerie ID 32 STAPH), acidification du D-mannose et du D-sorbitol.
D'autres caractères bactériologiques figurent dans le tableau I.

Staphylococcus carnosus n'a été isolé que de denrées alimentaires transformées par l'homme et son habitat naturel est inconnu. La présence de cette bactérie dans les denrées alimentaires pose le problème de son innocuité. Aucun cas d'infection due à Staphylococcus carnosus n'a été décrit et ce germe ne produit ni entérotoxine ni coagulase ni clumping factor ni hémolysine.

Staphylococcus carnosus subsp. carnosus est isolé de saucissons secs, de produits du type salami et de jambons crus. Certaines souches, comme la souche LTH 18, sont utilisées en tant que ferment de maturation.
Ces bactéries jouent un rôle essentiel dans la fabrication des produits carné :
. Elles accélèrent la formation de la couleur caractéristique des produits de charcuterie et elles stabilisent cette couleur. Cette action résulte de l'activité de leur nitrate réductase qui conduit à la formation de nitrites dont les dérivés réagissent avec la myoglobine pour donner de la nitrosomyoglobine.
. Elles permettent d'éviter les processus d'oxydation grâce à leur catalase qui dégrade l'eau oxygénée élaborée par les bactéries lactiques. Une oxydation importante conduit à des anomalies dans la couleur et le goût et diminue la durée de conservation (rancissement).
. Elles limitent la contamination par des germes responsables de toxi-infections alimentaires ou d'altérations organoleptiques.
. Elles sont également capables de provoquer une acidité suffisante mais non excessives et de contribuer au développement de l'arôme.

Staphylococcus carnosus subsp. utilis est isolé de poissons fermentés, de sauces à base de poissons (nuoc mam et sauces apparentées) et de sauces à base de crevettes. Ces produits ont une importance considérable en Asie (250 000 tonnes de sauce à base de poissons ont été fabriquées en 1987) et les souches de Staphylococcus carnosus subsp. utilis ainsi que les souches de ¤ Staphylococcus piscifermentans participent au développement de l'arôme. En revanche, elles ne semblent pas participer aux processus de protéolyse dus aux enzymes endogènes de l'animal.

Orientation bibliographique

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