J.P. Euzéby : Dictionnaire de Bactériologie Vétérinaire |
Dernière mise à jour le 02 juin 1999
STAPHYLOCOCCUS PISCIFERMENTANS
Staphylococcus piscifermentans a été décrit en 1992 par Tanasupawat et al. Cette bactérie, sensible à la novobiocine, isolée de produits alimentaires à base de poissons fermentés, présente des caractères phénotypiques proches des caractères phénotypiques de ¤ Staphylococcus carnosus. Cependant, les hybridations ADN - ADN, pratiquées sur 10 souches, révèlent des homologies supérieures à 79 p. cent alors que le pourcentage d'homologie avec les autres espèces de staphylocoques sensibles à la novobiocine n'excède pas 43 p. cent.
L'analyse des séquences des ADNr 16S des souches types, indique que Staphylococcus piscifermentans est phylogénétiquement proche de ¤ Staphylococcus carnosus. Ces deux espèces constituent le groupe appelé "S. carnosus".
Les souches de Staphylococcus piscifermentans sont constituées de coques à Gram positif, immobiles, non sporulés, se présentant sous forme isolée ou groupés par deux ou par quatre ou en petits amas, aéro-anaérobies facultatifs, catalase positive, nitrate réductase positive, nitrite réductase positive, phosphatase positive, bêta-glucosidase positive, ADH positive, uréase positive (9 souches sur 10), hydrolysant l'esculine (9 souches sur 10), sensibles à la novobiocine, sensibles à la lysostaphine (200 mg/mL), généralement résistants au lysozyme (1600 mg/mL), donnant une réponse négative aux tests oxydase, coagulase, hémolyse du sang de cheval, hydrolyse de la gélatine, ONPG, utilisation du citrate, bêta-glucuronidase et VP. Le D-fructose, le D-glucose et le D-tréhalose sont acidifiés en aérobiose alors que le D-arabinose, le D-cellobiose, le L-fucose, le gluconate, le D-mannose, le raffinose, le D-turanose, le D-xylose et le xylitol ne sont pas acidifiés.
Toutes les souches cultivent sur une gélose peptonée aux extraits de levure pour des températures comprises entre 18 et 42 °C, toutes les souches cultivent à des pH compris entre 6,8 et 9,0 et toutes les souches supportent une concentration de NaCl de 10 ou de 15 p. cent*. Aucune culture n'est obtenue à 45 °C ou à pH 4,5. Les colonies sont circulaires, lisses, légèrement surélevées, non pigmentées ou blanches avec une légère teinte jaune-oangée et opaques.
D'autres caractères bactériologiques figurent dans le tableau I.
Staphylococcus piscifermentans n'a été isolé que de denrées alimentaires transformées par l'homme et son habitat naturel est inconnu.
Staphylococcus piscifermentans est isolé de poissons fermentés et de sauces à base de poissons (nuoc mam et sauces apparentées). Ces produits ont une importance considérable en Asie (250 000 tonnes de sauce à base de poissons ont été fabriquées en 1987) et les souches de Staphylococcus piscifermentans, de manière similaire aux souches de ¤ Staphylococcus carnosus subsp. utilis, participent au développement de l'arôme. En revanche, elles ne semblent pas participer aux processus de protéolyse dus aux enzymes endogènes de l'animal.
Cette bactérie présente des caractéristiques intéressantes qui pourraient être mise à profit dans la fabrication de ferments de maturation. Expérimentalement, Hammes et al., ont utilisé des souches de Staphylococcus piscifermentans pour la fabrication de produits de type salami. Leurs résultats montrent que les souches survivent plus de 4 semaines, qu'elles semblent capables d'accélérer la formation et de stabiliser la couleur des salamis et qu'elles semblent participer au développement de l'arôme.
Orientation bibliographique
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TANASUPAWAT (S.), HASHIMOTO (Y.), EZAKI (T.), KOZAKI (M.), and KOMAGATA (K.): Staphylococcus piscifermentans sp. nov., from fermented fish in Thailand. Int. J. Syst. Bacteriol., 1992, 42, 577-581.
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* : Dans l'article de S. Tanasupawat et al., il y a une contradiction entre le texte et le tableau 3. Dans le texte (colonne 2 page 579), il est écrit que toutes les souches cultivent en présence de 10 p. cent de NaCl et que certaines souches supportent 15 p. cent de NaCl. Dans le tableau 3 (page 579), toutes les souches cultivent en présence de 15 p. cent de NaCl.